Vigyázz! Kész! Sajt!

A sajt előételként vagy nassoláskor, hidegen vagy melegen, szeletelve vagy krémként mennyei élvezet. Mindenki szereti, bár legtöbben, ha sajtról van szó, a trappistára gondolnak. Pedig sokkal több fajtát kínálnak az üzletek. Következzen egy kis sajtológia!

Sajtból van a Hold?
Még ez is előfordulhat, bár nem valószínű. Tény, hogy a mai napig csak feltételezéseink vannak arról, hogyan is készülhetett az első sajt. Egy görög monda szerint a sajtkészítés művészetét Ariszteusz egy nimfától leste el, aki egyébként Chiron kentaurtól tanulta meg azt, hogyan lehet aludttejből sajtot előállítani. Ami tény: a tej már több mint tízezer éve szerepel az ember étrendjében.

A sajtokat a legkönnyebb állaguk szerint csoportosítani.
Keménysajtok: ementáli, parmezán
Felkemények: trappista, eidami
Lágysajtok: pálpusztai
Friss sajtok: gomolyasajtok, különféle krémsajtok
Penészes sajtok: camambert
Ömlesztett sajtok: háromszögsajtok
Mitől lyukas a sajt?
A sajtmasszában a baktériumok hatására felszabaduló szén-dioxid kiterjed, és buborékokat alkot a sajtban.

Így kerek
A sajt gömbölyödése tehát az alvasztással kezdődik. Apropó, gömbölyödés: természetesen a sajtok nem mind gömbölyűek. Az egyik leghíresebb fűszeres sajt, a Parmigiano-reggiano például domború oldalú, homorú tetejű karika - oldalán a sajtba égetett minőségjelzés. A Menorca-szigetről származó Mahón négyszögletes formájú. A Pasta filata sajtok, amilyen a Mozzarella vagy a Provolone is, inkább hasonlítanak szalámira vagy fokhagymára, mint sajtra.
De térjünk vissza a készítéshez. Az alvasztásnál a tejet oltóenzim segítségével sajtra és savóra bontják, persze a helyi hagyományoktól függően sok helyen nem tesznek bele semmilyen oltóenzimet. Sőt, van, ahol a tejet sem készítik elő, hanem fejés után azon melegében feldolgozzák. Sokféle sajt készítésénél még ma is kézzel merik ki az alvadékot, főleg a hagyományos formáknál szokás ez, mint a Brie, a kecskesajt vagy a Romadur esetében. Máshol gépek végzik ezt a munkát. Az alvadékot egy bottal vagy úgynevezett gereblyére hasonlító sajthárfával meg lehet keverni. Ez azért fontos, mert minél apróbbra törik össze az alvadékot, a töretet, annál keményebb lesz a sajt. Ezt segíti elő az utólagos melegítés is, amelynek segítségével az alvadékszemcsék még jobban összetöpörödnek. Minél keményebb fajta sajtot akarunk készíteni, annál jobban fel kell melegíteni utólag az alvadékot. Persze, kivételek mindig akadnak. A lényeg, hogy a végén a töretet kendővel kiemelik a savóból, és formába teszik. Ahogy említettem: kivételek mindig akadnak. A Gouda készítésekor például az alvadék-savó keveréket előpréselik, majd felvágják sajt alakúra. A híres angol sajtnál, a Cheddarnál viszont a töretet hagyják leülepedni és összeérni (savanyodni), így lepényszerű képződmények formálódnak. Ezeket egymásra rétegzik, és várnak, hogy saját súlyuknál fogva préselődjenek eggyé. Közben sózzák, mint a legtöbb sajtot.
A só persze nem az egyetlen, de kétségtelenül az egyik legfontosabb fűszer. Vannak olyan sajtok, amelyeket sóval kevert faszénbe forgatnak. Másokat az orleánbokor magjából nyert (anattónak nevezett) pirosassárga kivonattal ízesítenek, színesítenek. Leginkább a hegyi sajtokat szokás fűszerezni, mint például a nevében is fű- szerét rejtő olasz sajtot, a Gineprót - borókabogyóval. Így lesz a hófehér sajtból gyakran sárga (mint a Cheddar), fekete (mint a Fiore sardo), rózsaszín (mint a spanyol vágható kecskesajt, az El risquillo), barna (ilyen a Provolone piccante) vagy éppen szürke sajt, amilyen a Pireneusok magas hegyeiben készülő Hautes pyrénées. A fűszerek nem csak ízesítésnek, díszítésnek is szépek. A Banon-t gesztenyefa levelébe takarják, az Aromes au géne de marc-ot törkölyben érlelik tovább, a Chévre feuille-t platánlevelekbe göngyölik, a Búchette sarriette nevét arról kapta, hogy csombor ággal díszítik. A Fougeru felületébe páfránylevelet nyomnak, a Feuille de dreux-ba gesztenyefa levelet. A Pithiviers-t szénaszálak díszítik, a Livaro-t pedig hagyományosan hasított gyékénylevelekkel kötözik körbe. Hogy egy kukkot sem értett az egészből? Pedig a nevek a sajtfajtát takarják, csak különböző nyelveken.

Túrótúra
A túró néha sajt. Illetve mindig. Mert a túró is a sajtok közé tartozik. Az olasz Ricotta például savófehérjéből kicsapott sajtszerű készítmény. Van, aki túrónak eszi, van, aki sajtnak.
Az angolok büszkesége a Cheddar, amelyet Somerset grófságban, a Mendip Hill lábánál fekvő Cheddar városkában készítettek el először a 12. században.
Említettük a Pasta filata kifejezést. Ezek Olaszország jellegzetes sajtjai. A filata jelentése pedig nyújtott tészta, mivel ezeket a sajtokat úgy gyúrják. Közéjük tartozik a Mozzarella és a Provolone, valamint a Cacciocavallo. Leghíresebb közülük a Burrata di Andria, amelyet egy Affodil nevű liliomfajta leveleibe burkolva lógatnak fel.
A hollandokat nem kell bemutatni, csak felsorolni: Edami, Gouda, Leidener, Oude Amsterdam. Ahogy leírom, már hallom is a sajtfutárok fapapucsának kopogását a főtéren, nyomukban gurulnak a sajtok, vállukon a sajtgondolák... hmmmm. De vissza a sajtokhoz! A fenti kis beszámolóból is kiderült, hogy a rántott Camambert örömét Franciahonnak köszönhetjük, de a Roquefort is Franciaországhoz kötődik. A legenda szerint egy fiatal pásztor estefelé sziklabarlangba húzódott, hogy megegye kenyérből és juhsajtból álló vacsoráját. Csakhogy jött egy szép leány, és a pásztorfiú vacsoráját otthagyva utánaeredt. Néhány hét múlva, amikor újra a barlang felé járt, ráfanyalodott a már penészes kenyérre és sajtra. Mivel ízlett neki, később is otthagyott egy- egy darabka sajtot, hadd érlelődjön a barlangban.
Persze, a magyarokról se feledkezzünk meg! Végső motivációként álljon itt a jó Óvári, a Pálpusztai, a Lajta, no és a Hajdú neve.

Bor és sajt
Kitűnő párosítás a halk hétköznap estéhez. Hogy mihez mi illik, azt tudni illik. Nem kell hozzá tanfolyamot végezni, csak fogadja meg három tanácsunkat, és még a gasztromániákus gasztronómok is el fognak alélni.
1. Válasszunk azonos régióból (vidékről, országból, tájegységről) származó bort és sajtot. Így nagyot nem hibázhatunk.
2. Kiindulhatunk az aromavilágból is. Friss sajthoz válasszunk olyan bort, amelynek címkéjén a friss, üde, zamatos jelzők valamelyike áll. Füstölt sajthoz pedig égetett hordóban "füstös ízűvé" érlelt nedűt, azaz barrique bort kínáljunk.
3. Ha van módunk megízlelni mind a bort mind a sajtot, bátran hagyatkozzunk saját magunkra. Ami nekünk ízlik, arra a tudorok sem mondhatják, hogy rossz.

 

Szöveg: Dénes Vanda
Fotó: Körmendi Imre

tartalom