Tartósítás télire

A nyersanyagok eltarthatóságának vágya szinte az emberiséggel egyidős. Már az ősember is kísérletezett az összegyűjtött, később a megtermelt felesleges anyagok hosszabb ideig tartó romlás nélküli tárolásával. Ezek az egyszerű tartósítási módszerek nagyban csökkentették az élelmianyagok tápértékét.
A napfényes meleg vidékről terjedt el az aszalás és a szárítás. A tűz fölötti szárítás tökéletesítéséből alakult ki a füstölés.
Az ókorban a húst már sózással, a gyümölcsöket pedig mézzel próbálták tartósítani.
A zöldségfélék savanyításának technológiája a keleti népektől származik, míg a fagyasztva tartósítás földrajzi adottságukból adódóan az eszkimóktól ered.
A sterilizálás felfedezése egy Appert nevű francia szakács nevéhez fűződik. Rájött arra, hogy ha a kis nyílású dobozba tett nyersanyagot sokáig meleg vízben tartja, majd légmentesen lezárja azt, akkor ez az élelmiszer sokáig eláll. 1804-ben megalapította az első tartósítóüzemét is. A XIX. sz. végén Magyarországon is megkezdődött a nagyüzemi konzervgyártás.
A természetes jég széles körű alkalmazása a XVIII. században kezdődött. A hűtőszekrény ősét 1835-ben Perkins szabadalmaztatta, majd a mesterséges hideg előállítására alkalmas gépet az 1870-es évek végén a német Linde fedezte fel és végül az 1920-as években a fagyasztóberendezés szabadalmaztatása az angol Birds Eya nevéhez fűződik. Magyarországon az első hűtőház 1906-ban, az első fagyasztóüzem (Frigelit néven) pedig 1943-ban épült. A MIRELIT nevet 1947 óta viseli.
Élelmianyagaink nagy része idény jellegű. A szerves anyagokban természetes formájukban az enzimek működése nem áll meg azonnal, hozzájárulva ezzel ízüknek, színüknek és illatuknak a kialakulásához, de egyúttal a nemkívánatos bomlási folyamatokat is elindítják a mikroorganizmusokkal és az egyéb kártevésekkel együtt. Ezért van szükség olyan eljárásokra, amelyek tartósítanak, hozzájárulva ezzel a nyersanyagok hosszabb ideig tartó felhasználhatóságához.
Tehát a tartósítás olyan romlási folyamatokat megakadályozó gyakorlati eljárás, amellyel megőrizhető a nyersanyag fizikai, kémiai tulajdonsága, a biológiai és élvezeti értékével együtt.
A tartósítás előnye a romlás megakadályozása mellett az is, hogy a nyersanyagok főzésre, sütésre előkészítettek. Az eltett (tartalék) anyagok továbbá lehetővé teszik a változatos étlaptervezést, mivel függetleníteni tudjuk magunkat az évszak nyújtotta élelmiszer-kínálattól, illetve a beszerzés okozta nehézségektől.
A három alaptípusba sorolható romlási folyamatok ismerete nélkül nem tudunk azok ellen eredményesen védekezni.
1. Fizikai romlás: oka a színváltozást okozó fény (kifakul, megbarnul), a romlási folyamatot felgyorsító hőmérséklet (minden 10 fokos emelkedés megkétszerezi) és páratartalom. Megfelelő raktározással megakadályozható.
2. Kémiai romlás: oxidáció (levegő) következtében indul meg a folyamat, pl. zsiradék avasodása, C-vitamin bomlása, oxidatív barnulás.
3. Mikrobiológiai romlás: oka, hogy bizonyos parányi élőlények, a mikroorganizmusok az ember számára is fontos tápanyagokat a saját anyagcseréjükhöz használják fel. Kedvező feltételek (megfelelő nedvességtartalom és hőmérséklet) mellett rendkívül gyorsan szaporodnak. Igen sokfélék. Csoportosításuk alakjuk és természetük szerint történik.
Baktériumok: a növény- és az állatvilág határán mozgó mikroszkopikus élőlények. A legsúlyosabb élelmiszerromlás okozói (rothasztó baktériumok), de előidézhetnek ételfertőzést, sőt ételmérgezést is.
Penész: mozgásra nem képes, rendszerint többsejtű. Nagy kárt okoz a nyersanyagokban, különösen magas páratartalmú vagy nedves helyen, a nyersanyag felületén fehér, zöld, fekete színű lepedék keletkezésével.
Élesztő: emberre ártalmatlan egysejtű. Levegőn a folyadékok felületén egy élesztőfajta (virágélesztő) bőrösödést (pimpósodás) okoz, először finom fehér foszlány (borvirág), majd összefüggő barna, megsűrűsödött hártya formájában, pl. savanyú káposzta.

A tartósítási eljárásokat négy csoportba osztjuk. Alkalmazható külön-külön és együtt is.
I. A fizikai tartósító eljárás lényege, hogy nem kerül idegen anyag az élelmianyagba, csak fizikai hatások érik.
Módjai:
1. Hőkezelés (hőközlés): segítségével megállítjuk az enzimműködést, illetve elpusztítjuk a mikroorganizmusokat azzal, hogy az életfeltételükhöz szükséges hőmérséklet fölé megyünk. Megvalósítása pasztőrözéssel vagy sterilezéssel történik.
a) pasztőrözés: 100 °C (65-95 °C) alatti hőkezelést jelent, ahol a vegetatív (élő) alak elpusztul, de a spóra nem,
b) sterilezés: teljes csíramentességet biztosít, mert üzemi körülmények között 100 °C (120 °C) felett és nyomáson a vegetatív alak mellett a spóra is elpusztul. Hátránya, hogy jelentősen csökken a nyersanyag tápanyagértéke. (Házi kivitelezése szakaszos pasztőrözéssel valósítható meg. Első nap elpusztulnak az élő mikroorganizmusok. Kihűlés során átalakulnak a spórák vegetatív alakká, melyeket másnap az újabb pasztőrözés elpusztít.)
2. Hőelvonás:
a) hűtés: a 0 és +8 °C közötti hőmérséklet lassítja (nem akadályozza meg) a romlási folyamatot, elsősorban rövid tárolásra alkalmas.
b) gyorsfagyasztás (mélyhűtés): ez a tartósítási módszer őrzi meg legjobban a nyersanyag tápanyagtartalmát. Igen széles körűen alkalmazható eljárás. Fontos tudni, hogy nem pusztul el minden mikroorganizmus, de leállítjuk a romlást okozó tevékenységüket. Kedvező körülmények közé kerülve szaporodásnak indulnak. Ezért tilos a felengedtetett (defrostált) és fel nem használt nyersanyag újra lefagyasztása.
A gyorsfagyasztás lényege, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg. Ezért kell a maghőmérsékletnek gyorsan elérnie a -20 °C-ot. Így a sejtfalnál kisebb méretű jégkristályok nem károsítják a sejtfalat. Felengedtetés után a termékállomány és beltartalom csökkenés nélkül használható fel.
A zöldségféléket megfelelő tisztítás (kaparás, hámozás, mosás) és darabolás után, kevés kivételtől eltekintve - uborka, tök, vöröshagyma, zöldpaprika, paradicsom - blansírozzuk (enzimműködés leáll), lehűtjük, csomagoljuk és lefagyasztjuk. Az érett gyümölcsök (blansírozás nélkül) is jól fagyaszthatók házilag.
Fagyaszthatók még: húsok, húskészítmények, félkész húsalapok, kész ételek, tészták, kenyerek stb.
3. Víztartalom-csökkentés: segítségével eltávolítjuk a nyersanyagokból teljesen vagy részlegesen a vizet (spórás mikroorganizmusoknál csak a vegetatív alak pusztul el).
a) besűrítés: történhet zárt rendszerben (vákuumban) és nyílt rendszerben (házi tartósítás). Önmagában nem biztosít megfelelő tartósságot, ezért kombináljuk sózással, cukrozással, pasztőrözéssel vagy sterilezéssel. Pl. lekvárok, sűrített paradicsom stb. Hátránya a szín- és ízváltozás mellett a hőbehatási művelet miatti vitaminveszteség.
b) szárítás vagy aszalás a legősibb módszere a gyümölcsök és zöldségek tartósításának. Régen fatálcákon (cserények), szél és pormentes helyen, 4-10 napig napon, majd a teljes száradásig árnyékban aszaltak. Később a langyos kemencében, sütőben vagy gyengén melegítő tűzhelyen az időjárástól függetlenül szárítottak. Ma már korszerű gépekkel egészen a por formáig tudunk szárítani. Nagy körültekintést igényel a művelet, hogy minél kisebb legyen a tápanyagveszteség. Az aszalt termékek minőségét befolyásolja a szárítás hőmérséklete és időtartama. Az optimális hőmérséklet 25-45 C között van, 60 C fölött már megég a nyersanyag. Az átlagos szárítási idő 5-8 óra, de ezt befolyásolja az élelmianyag vastagsága, a víz- és cukortartalma.
A kész termék kívül tejesen száraz, de nem kérges, nem törik és kézzel összenyomva szívós tapintású. Előnyösen tárolható, mert kis helyet foglal el. (Átlagosan 10 kg nyers termékből 1,5 kg száraz lesz.) Trolni tüll vagy vászonzacskóban, felkötve, szellős, hűvös helyiségben ajánlatos.
Nagyüzemi módon történi a fagyasztva szárítás az úgynevezett liofilizálás. A gyorsfagyasztott termék jégkristályait vákuumban elpárologtatják. Az így keletkezett "por" kiválóan oldható újra.
II. Fizikai-kémiai eljárás során különböző kémiai anyagokat adunk a nyersanyaghoz.
Fajtái:
1. Sózás: évezredek óta alkalmazott ízesítő és tartósító módszer. Lényege, hogy megköti a mikroorganizmusok életfeltételeihez szükséges vizet. Száraz sózás, amikor az élelmianyagot sóval rétegezzük pl. finomra vágott petrezselyemzöld, kapor, stb. és nedves sózás, ha 10-20%-os sóoldatba tesszük.
2. Pácolás: húskészítményeknél pác só felhasználásával együtt alkalmazzuk.
3. Füstölés: szintén igen régen alkalmazzuk a húsok és húskészítmények tartósítására. A füstölést általában megelőzi a sózás vagy a pácolás. A kéményfa égéstermékének, a füstnek szárító és mikrobaölő hatása van. A hideg füstölés 3-7 napig tart 20 C-on. Pl. házi sonka, szalonna, kolbász. A melegfüstölés 2-8 óra alatt történik 80-100 C-on.
4. Cukrozás: 50%-os töménység után bomlást gátló hatása van, de azért általában még hőközlést is alkalmazunk mellette.
III. A kémiai eljárások során olyan anyagokat adunk a nyersanyaghoz, amelyek romlást gátlók illetve mikroorganizmus pusztító hatásúak. Ezek a szerves vagy szervetlen antimikrobás anyagok a tartósítószere (szalicilsav, benzoesav, benoesavas nátrium). Az enzimfehérjék módosításával gátolják az anyagcsere-folyamatokat. Már kis mennyiségben is hatásosak. A szakemberek szerint, mivel sejtmérge, így a sejtekből álló emberi szervezetre is károsak lehetnek, mivel felhalmozódik a szervezetben és csak hosszú idő alatt távozik belőle.
1. Szalicilsav: a legrégebben ismert tartósítószer, de ma már csak a háztartásokban alkalmazzák. Fehér, tű alakú kristályokból áll. Jól oldódik alkoholban, és forró folyadékban, hidegben nehezen. Nem változtatja meg a készítmény színét és ízét. Felhasználható mennyiség 0,8 g/kg.
2. Benzoesav: selymes fehér kristály kaparó mellékízzel. Jó csíraölő, a szalicilsavhoz hasonlóan oldódik. Felhasználható mennyiség 0,5 g/kg.
3. Benzoesavas nátrium: szemcsés, vízben jól oldódó, mellékíz nélküli fehér por. Enyhén befolyásolja a készítmény színét, de kiváló baktérium, élesztő és penész ellen. Felhasználható mennyiség 1,5 g/kg.
4. Szorbinsav: új, enyhén szúrós szagú, fehér kristályos anyag élesztő és penész gombák ellen. A tiszta szorbinsav vízben nehezen oldódik, ezért a nátriummal, calciummal vagy a káliummal oldott sóját (pl. Kálium-szorbát) forgalmazzák.
Előnye, hogy az emberi szervezetben lebomlik, széndioxidra és vízre, vagyis nem halmozódik fel. Nincs mellékíze és nem befolyásolja a készítmény színét sem. Felhasználható mennyiség 1,0 g/kg.
Savak: csak részben tartósít. Elsősorban fehérítésre illetve ízesítésre használjuk.
1. Kénsav: rothadást gátol, antioxidáns, színmegőrző szer.
2. Hangyasav: és származékai (nátriumsó, káliumsó, calciumsó) az élesztő és a penészgombák ellen hatásosak.
3. Citrom- és borkősav: barnulást megakadályozó és ízesítő, színtelen, szagtalan por. Adagolhatjuk az előfőz-, a felöntő- vagy a húzató lébe.
Felhasználható mennyiség 0,5-2 g/kg.
4. Aszkorbinsav: a gyümölcsök barnulását akadályozza meg.
Felhasználható mennyiség 0,1-1,0 g/kg.
5. Ecetsav: kellemes ízű, már 2-4 %-os töménységben is, különösen a lúgos PH-t kedvelő, bomlasztó baktériumok ellen kiváló tartósító hatású szer. Amire figyelni kell a felhasználása során az az, hogy bizonyos fémekkel (alumínium, réz, cink) egészségre ártalmas kémiai elegyet alkot.
Felhasználható mennyiség 10%-os ecetből 200-300 ml/kg.
1. Erjesztés az a folyamat, amikor szénhidrátból mikroorganizmusok hatására egyszerűbb anyag keletkezik.
a. tejsavas erjedés: a cukorból tejsav képződik, ami gátló hatású. Különösen jól védi a "C" vitamint. Pl. savanyú káposzta, kovászos uborka, aludttej.
b. alkoholos erjedés: az élesztő gombák hatására az édes folyadék pezseg, habzik, gáz termelődik, és az így kialakult etilalkohol fejt ki védő hatását.
2. Fitoncidok: bizonyos növényi részekben található illóolajok csírátlanító hatásúak. Ilyen anyag található például a vöröshagymában, fokhagymában, fűszerpaprikában és különböző fűszerekben is.
Ma már az élelmiszeripar által gyártott tartósító keverékek, igen megkönnyítik az otthoni befőttek, lekvárok és savanyúságok eltevését. Az élelmezési üzemek a tartósítást az illetékes ÁNTSZ engedélyével végezzék.

Dióval töltött aszalt szilva

Az érett szilvákat hegyes késsel felvágjuk a hosszanti oldalukon, majd óvatosan kivesszük a magot és a helyére egy diógerezdet rakunk. Cserényekre rakjuk 35 C-on kezdjük el szárítani. 6-8 órai száradás után emelhető magasabbra aszalási hőmérséklet 60 -ra. A szilva aszalási ideje 20-25 óra.

Szárított gomba

A zöldségek szárítsa abban különbözik a gyümölcsökétől, hogy a zöldségféléket aszalás előtt blansírozzuk, lecsepegtetjük, száraz ruhán szikkasztjuk, majd szárítócserényeken 6-8 óra alatt megszárítjuk.
A megtisztított, vékony szeletekre vágott, gombát a fent leírt módon készítjük el.

 

Fehér Ferencné dietetikus